Если бы у древнего араба не испортилось молоко, то на нашем столе не было бы сыра!
Скажите, кто испортил сыр? Кто в нем наделал столько дыр?» - безответно вопрошал Борис Заходер в стихах нашего детства. В Европе, например, крайне редко можно встретить людей, не любящих сыра и никогда не притрагивающихся к блюдам, приправленным сыром или же приготовленным собственно из сыра. При этом две трети жителей планеты вообще не едят сыра.Первое место по потреблению сыра занимают... греки, каждый из которых в среднем в год поглощает свыше 24 килограммов этого чрезвычайно распространенного продукта. Французы, славящиеся своими сырами и бахвалящиеся тем, что во Франции столько видов сыров, сколько дней в году, занимают второе место со своими 22 килограммами сыра в год на одну французскую душу.
Немцы ежегодно потребляют около 10 килограммов сыра, а последнее место по потреблению сыра занимают японцы, которые, похоже, лишь едва притрагиваются к нему: в среднем японцы едят всего 800 граммов сыра в год. (Хотя, если хорошенько поразмыслить, то станет ясно, что японцам есть сыр абсолютно не с чем: сыр обычно сопровождает макаронные блюда, мясные, является обязательным первым, «предсладким», десертом, как во Франции, или же основной закуской к узо, знаменитым «саганаки», как в Греции).
История происхождения сыра непосредственно связана с историей молока, или, точнее, с историей приручения диких коров, овец и коз. Хотя, опять же, весьма трудно определить, когда именно человек пристрастился к молоку и оценил его незаменимые питательные качества. Ученые утверждают, что в девятом тысячелетии до нашей эры живущие на территории современного Ирана древние племена впервые приручили дикую овцу и козу. Еще через тысячу лет древние жители Северной Европы приручили дикую корову. Так, человечество впервые вкусило молоко и мясо прирученных ими животных. Еще через три тысячелетия, в четвертом тысячелетии до нашей эры, домашние щзы и овцы появились в хозяйствах народов, разбросанных по берегам Средиземного моря,
Однако с историей вступает в спор греческая мифология, для которой коза является чуть ли не культовым животным. И не какая-нибудь коза, а коза Амальфея, выкормившая своим молоком самого отца богов и людей - Зевса. Помните ужасы, которые довелось пережить матери Зевса, титанихе Рее, чей грозный муж Крон пожирал всех подряд рожденных в их законном браке детей? Видите ли, властолюбивому Крону было предсказано, что трон у него отнимет одно из его чад, дочь или сын, точно указано не было. Чтобы не мучаться, Крон пожирал всех подряд младенцев, которых приносила ему в подоле Рея (зачем, спрашивается, в таком случае, он вообще прикасался к своей жене? Но это уже другой разговор). Уж кому-кому, а ему-то было прекрасно известно, что значит узурпировать трон у своего собственного родителя. Разве он сам не отобрал силой власть у своего царственного отца - Урана?
Однако когда Рея родила своего «Вениамина» - Зевса, в ней, видимо, проснулось запоздалое материнское чувство. Она решила не отдавать новорожденного сына на пожирание кровожадному отцу, а спрятать его в пещере на Крите, а Крону дать проглотить завернутый в пеленки камень. Все равно он ничего не поймет! Ее грубый муж не отличался ни гастрономическим вкусом, ни тонким обонянием: мужлан, одним словом.
В пещере Зевса выкормила мудрая и щедрая коза Амальфея. Ее рог до сих пор считается рогом изобилия и почитается даже теми, кто не силен в мифологии и знать не знает, какой такой козе принадлежит рог, из которого так и сыплется всяческое добро.
Зевс не остался в долгу перед козой Амальфеей. Когда у его смертной возлюбленной, Алкмены, родился сын - могучий Геракл, Зевс попросил свою законную жену Геру выкормить Геракла своим молоком, чтобы сделать его бессмертным, как и остальные Олимпийские боги. Ревнивица Гера отказалась, и тогда Зевс приказал небесам разверзнуться, и оттуда на землю пролились реки молока. Есть совершенно точные сведения о том, что то молоко было козьим... Кстати, именно от этого молока и произошли космические Галактики.
Легенда гласит, что сыр, собственно, появился благодаря чистой случайности. И, по мнению греков, для которых жизнь - не жизнь без сыра на столе, благодаря счастливой случайности.
Говорят, дело произошло в четвертом тысячелетии до нашей эры, когда некому анонимному арабу, бродячему торговцу, пришла в голову бредовая идея взять с собой в долгое путешествие молоко. Консервированное молоко тогда еще было не в ходу, и араб, чтобы молоко не испортилось слишком быстро, поместил его в мешок, изготовленный из желудка молодого барашка. Полуграмотный древний араб и не помышлял о том, что благодаря своей темноте и ненаучному подходу, а также страшной пустынной жаре белая масса, которая отделилась от такой же белой жидкости, являлась тем самым «сыром», которому было суждено завоевать весь подлунный мир.
Отведав странной массы, в которую превратилось молоко, араб радостно вскинулся: дорога до ближайшего приюта превратилась в сплошной праздник, так как вместо молока у него за спиной покачивался мешок с вкусной едой и приятным, освежающим питьем.
Впервые в Греции о сыре заявил Гомер в своей знаменитой «Одиссее». Если бы Одиссей, прежде, чем ослепить циклопа Полифема, предложил гиганту выгодную сделку, то, возможно, ему не пришлось бы странствовать по морским волнам еще несколько лет.
Полифем, как рассказывает нам Гомер, был выдающимся сыроваром и скотоводом. Хоть и был одноглазым, он прекрасно владел искусством изготовления сыров, которые в изобилии висели у него в пещере, созревая до того волшебного момента, когда, приправленные нежным козьим мясом, они отправлялись в его просторную и ненасытную утробу.
Гомер тщательно описал для нас весь процесс мифологического сыропроизводства: как сгущали молоко, как делали из него сыр, как сушили готовые головки сыра на полках.
Ошибкой Полифема было то, что он не знал, насколько хорошо сыр сочетается с вином. Да он вообще не пил, поэтому и стал такой легкой жертвой для хитроумного Одиссея. Но это уже другой разговор.
Античные комедиографы не раз делали героями своих пьес сыроваров и описывали Афинский рынок, где издавна власти выделяли специальное место для производителей и продавцов сыров. Древние спартанцы уделяли сыру должное внимание и считали его необходимым для гармонического физического развития детей.
Первые рецепты производства сыра дали цивилизованным европейцам великий философ Аристотель, учитель Александра Македонского, и мудрый Диоскурид, греческий врач, знаток лечебных трав и вообще всей греческой флоры, живший в первом веке нашей эры.
Искусством производства сыров в совершенстве владели и древние римляне, особенную слабость они питали к копченым сырам. Поэтому совершенно неверно утверждение историков, что человечество обязано римлянам лишь военным искусством и наукой судопроизводства.
После падения Константинополя и превращения его в мусульманский Стамбул, производство сыра потеряло в Греции свою широту и размах. Домашнее производство греческой брынзы, «феты», помещенной в дырявые овечьи бурдюки в подвалах - не в счет.
Греческое сыропроизводство вновь приободрилось после Греческой революции 1821 года и освобождения страны от османского ига. Из-за границы в Грецию приехал европейски образованный грек диаспоры Раймондос Димит-риадис, который наладил процесс производства сыра и поставил его на научную основу. Следом за ним молодых греческих энтузиастов-производственников обучали искусству сыроварения другие вернувшиеся в освобожденную страну греки Запада.
Где научились новые греки изготовлять такой вкусный и разнообразный сыр? Конечно же, во Франции - в стране с самым большим количеством сыров, которая развила традиционное сыропроизводство и довела его до фабричного совершенства. Греки, чья «память», хранящая искусство сыропроизводства, мгновенно пробудилась, они повенчали французское искусство и научный подход с греческой традицией, после чего значительно превзошли в умении своих западных учителей. Уже в наше время, в 1996 году, согласно распоряжению 1107 Европейского Союза, в который тогда входили 15 стран, марку «Защищенного Производителями Названия» продукта получили 37 французских сыров, 30 итальянских и 20 греческих! Остальные страны - не в счет.
Если присмотреться к географической карте Греции, то нетрудно понять, что эта страна прямо создана для производства сыра - горы, горные долины, крутые каменные ступени, сбегающие к морскому побережью... Сам Бог «вписал» в этот остроконечный пейзаж легконогих коз и златорунных овец, для существования которых не нужны ни широкие равнины с изумрудной сочной травой, ни просторные стойла, где могли бы медленно пережевывать корм тяжелые круторогие коровы. Греческие козы и овцы довольствуются малым, скудная сухая трава для них - десерт, а горные обрывы - все равно, что гладкое шоссе для роскошных лимузинов.
В Греции произрастает 6 тысяч видов растений и трав, которые, безусловно, влияют на состав, аромат и качество греческого молока, и, соответственно, на производные от молока продукты - йогурт, масло и, конечно, сыр.
Самое богатое протеинами молоко - овечье, а это означает, что овечий сыр, основной сыр Греции, также самый богатый протеинами. 75% греческого молока - овечье и козье, и 50% всего молочного производства идет в Греции на производства сыра. Ежегодно в стране производится 220 тысяч тонн сыра.
Греки едят сыр утром, днем, вечером, обильно посыпают сыром пищу, жарят сыр на маленьких, специально для этого изготовленных сковородках, подают его на десерт. Французы подают сыр к вину после того, как блюда основного меню уже съедены. Итальянцы подают сыр перед тем, как сервируются основные блюда, англичане очень редко выставляют сыр на стол, не считая, естественно, тех, кто, раз посетив Грецию, очень быстро приобрел и «столовые» привычки ее жителей. А в Греции сыр вообще не убирают со стола.Самым знаменитым греческим сыром является «фета», мягкий свежий белоснежный овечий или козий сыр, который греки кладут в свой знаменитый «деревенский» или «греческий» салат (многие туристы по справедливости считают его полным, сытным обедом), в мясо, морепродукты; с «фетой» едят фрукты, особенно любимым десертом является арбуз или дыня, сопровождаемые фетой. Греки настолько сильно «уважают» свою фету, что 95% ее производства идет на внутренний рынок. В 2002 году греческая фета получила, наконец, право европейской и всемирной исключительности.
Пожалуй, нет греческой семьи, которая не считает делом чести производить свою собственную
фету, Этим непростым занятием увлекаются, обыкновенно, на каникулах в деревнях, куда греки приезжают с восторгом и ностальгией, точно эмигранты, всю жизнь проведшие в дальних краях. Через несколько месяцев они возвращаются и увозят в металлических жбанах сотворенный ими сыр в город, чтобы с гордостью сервировать его своим друзьям.Особенно хороша фета вечером, когда, белея среди красных помидоров, черноглазых маслин и влажно зеленеющих огурцов, она становится спутницей золотой терпкой греческой «рецины» или мягкого красного вина, а то и пенящегося пива.
О греческих сырах можно рассказывать бесконечно. Разновидностей сыра в Греции сотни, даже тысячи, так как каждый район, каждая деревня может похвастать «своим, особым» сыром, и ошибется тот, кто станет спорить, что в Греции не производятся сыры из коровьего молока. Как ни странно, но самые лучшие «коровьи» сыры изготавливаются на островах Эгейского моря - в первую очередь, на Наксосе. Накануне пасхи, в Страстную Субботу, в сердце Афин - историческом районе Псири - сыропроизводители Наксоса разворачивают свои прилавки. Сыр даже необязательно покупать: можно только переходить от прилавка к прилавку и пробовать до полного изнеможения сладкие и соленые, мягкие и твердые, нежные и пикантные сыры острова Ариадны - Наксоса. Хотя практически никто не покидает Псири, не унося под мышкой завернутый в газету круг ароматного сыра. Что потом он будет с ним делать, с пятикилограммовой махиной, которая долго не может храниться - это уже другой вопрос.
Грецию плохо знает тот, кто считает, что не бывает Греческого Рождества без индейки или поросенка и Греческой пасхи без зажаренного на вертеле барашка. Греческого Рождества и Греческой Пасхи, как и любого другого праздника, не бывает, прежде всего, без сыра. Может быть, еще и потому, что в православной Греции свято чтут библейский завет, согласно которому сыр вместе с хлебом и пшеницей считается выражением дружбы и готовности приютить путника, чужеземца.
Евгения Кричевская
Источник "Наша газета"
