Редкий гость, возвращаясь из Греции, не захватит с собой бутылочку оливкового масла – местной гордости и богатства. Единожды отведав в Греции любое из блюд, приправленных оливковым маслом,
уже и вспоминать не хочется о том суррогате, который продается по неадекватным ценам в родных супермаркетах. В греческих магазинах выбор оливкового масла настолько велик, что впору впасть в панику: как выбрать нужное? Всё же по-гречески! Поэтому в этой статье мы решили обратиться к теме оливкового масла вообще и полезных советов, в частности, которые могут помочь сориентироваться в мире зелёных бутылок.
Для большинства людей слова «оливковое масло» и «Греция» – практически тождественные понятия. Где и произрастать оливе, как не здесь! Привезённая в древнюю Элладу финикийцами много тысяч лет тому назад, олива в прямом смысле пустила здесь глубокие корни, став классикой греческого пейзажа. Греческие мифы даже утверждают, что олива была принесена жителям Аттики в дар богиней Афиной. О финикийцах легенда умалчивает, но это лишний раз подтверждает тот факт, насколько велика уже тогда была ценность этого дерева. Когда из плодов оливы научились добывать масло, оно с лёгкой руки Гомера получило название «жидкое золото» и какое-то время действительно служило твёрдой валютой.
Каждая область Греции славится своим сортом оливковых деревьев. С каждого урожая примерно 7% оливок отправляется на рынок в качестве плодов, остальным же суждено превратиться в масло.
Существует два объективных показателя, по которым можно определить качественное оливковое масло в Греции – это уровень содержания в нём органических кислот и способ производства.
Кислотность показывает химическую деградацию масла. Она измеряется в весовых процентах и по-гречески пишется как οξύτητα. Чем она ниже, тем для вас лучше. В масле, употребляемом для приправы блюд, кислотность не должна превышать 0,8% .
На греческие базары попадает меньше 10% собранных оливок
Что касается производства, то здесь чуть больше нюансов. В 1959г под эгидой ООН была учреждена специальная организация – Международный совет по оливкам (IOC), решавший все вопросы касательно оливок и оливкового масла. Им были разработаны стандарты, по которым мы сегодня можем определить сорт продукта, – достаточно взглянуть на этикетку.
Самым ценным во всех смыслах, конечно, является оливковое масло, полученное естественным, «дедовским» способом, без всяких химических процедур и термообработок. Это так называемый первый холодный отжим, в процессе которого отборные оливки попадают под пресс и выделяют масло в чистом виде. По этикетке узнать такое оливковое масло можно по словам Extra-Virgin Olive Oil (греч. Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο). Чтобы получить литр «экстра-девственного» масла, уходит от 10 до 30кг оливок, поэтому оно и самое дорогое.
Кроме первого холодного отжима, существуют ещё второй и третий. Такое оливковое маслоуступает первому отжиму по качеству, но, по-прежнему, считается очень хорошим, так как получено наиболее естественным путём. Этикетка на таком масле гласит Virgin Olive Oil(Παρθένο Ελαιόλαδο).
Следующее масло представляет собой смесь рафинированного масла и масла холодного отжима. Оно имеет небольшую кислотность, идеально подходит для жарки и обладает смягчённым вкусом – менее интенсивным, чем чистое масло холодного отжима. Его цена значительно более привлекательна, и из собственного опыта скажем, что в салате оно тоже звучит «на ура». Его этикетка – Pure Olive Oil, либо Ελαιόλαδο – Αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα.
Встречается и ещё несколько подразделений более низкого качества, но, из уважения к Вашему вкусу, мы не считаем нужным упоминать о них в статье. Чтобы совершить хороший выбор, Вам будет вполне достаточно уже указанных сортов.
Даже на взгляд Вы без труда узнаете качественное оливковое масло по его зеленоватому цвету и густой консистенции. Старайтесь, по возможности, покупать оливковое масло в стеклянных бутылках, пусть это и дороже – зато так оно лучше сохраняет свои полезные свойства. Но даже в стекле длительное хранение не идёт маслу не пользу, поэтому не старайтесь его экономить, щедро заправляйте салаты и увлажняйте сковородку.
Выбор оливкового масла в Греции поражает разнообразием.
Если в семье большое количество ртов – привозите с собой из Греции сразу пятилитровую жестяную канистру с маслом (в багаже, разумеется), а дома переливайте постепенно в стеклянную бутыль. Это выходит намного экономичнее, и вы ещё не раз вспомните Грецию добрым словом.
Покупая красивую бутылочку с маслом в сувенирной лавке, учтите, что пусть оно и выглядит привлекательно, но могло храниться гораздо дольше положенного срока и даже принимать солнечные ванны, что никакому маслу не пойдёт на пользу. Для сувенира сойдёт, а вот в пищу лучше не употреблять.
Большой плюс греческого масла по сравнению, скажем, с испанским – полное отсутствие горечи даже при жарке и богатый гармоничный вкус. А что касается выбора конкретних брендов, то в Элладе существует одно простое правило, от которого сразу станет легче жить: плохого оливкового масла в Греции НЕТ. Какое бы вы ни купили, останетесь довольны.
Автор: Элени Павлиди.
Источник Grekoblog
